STIL DE VIAȚĂ SĂNĂTOS

CEREALELE

Sunt materia primă a bucătăriei japoneze. Orice japonez ar spune că orezul este alimentul de bază al națiunii, ca să nu mai spunem că inclusiv cultura japoneză este construită literalmente în jurul orezului.
Orezul brun este bogat în special în mangan, alături de celelalte elemente nutritive ale sale, cum sunt vitamina B3 și magneziul. Manganul ajută la producerea energiei din proteine ​​și carbohidrați. De asemenea, este un compus esențial al unei foarte importante enzime antioxidante.
Noi amestecăm orezul alb cu cereale integrale – cum sunt orezul brun, orezul negru și orzul – în bolul de orez, pentru mai multe arome și o dietă mai echilibrată.
*doar la cină

LEGUMELE

Se află pe locul doi, după cereale, în bucătăria japoneză tradițională. Ele întregesc meniul cu vitaminele și mineralele care lipsesc din cereale. Noi folosim în special legume rădăcinoase, care pot fi o excelentă sursă de proteine, fiind lipsite de grăsimi și având un conținut scăzut de calorii. Fitonutrienții lor includ, în mod demonstrat, antioxidanți.
Ridichea albă este una din cele mai frecvente legume folosite în mâncărurile japoneze. Se servește rasă peste preparate din pește, murată sau fiartă la foc mic, cel mai frecvent în supe miso.
Ghimbirul este o altă legumă rădăcinoasă populară în Japonia, cu o lungă tradiție si eficacitate în ameliorarea problemelor gastrointestinale. Suntem obișnuiți, de exemplu, să bem ceai de ghimbir pentru a trata răceala. Îl servim ras pentru a merge cu tăiței udon șitempura sau îl folosim la gătit în diferite feluri.
Shiitake, ciupercile japoneze native, sunt un alt ingredient de nelipsit în stilul nostru de gătit. Aceste ciuperci bogate în arome sunt cunoscute pentru conținutul ridicat de minerale și vitamine (vitaminele B și D) și pentru beneficiile aduse sănătății, în principal sistemului imunitar. Folosim pentru preparatele noastre ciuperci shiitake proaspete, cultivate local.

BOABELE DE SOIA ȘI PRODUSELE DIN SOIA

Sunt o excelentă sursă de proteine​​. Soia, cel mai popular ingredient al alimentației japoneze, este mai bogată decât carnea în nutrienți cum sunt vitamina K, calciul, magneziul, fierul și fibrele. De asemenea, soia este o importantă sursă de minerale precum cupru, mangan, molibden, fosfor și vitamine B, riboflavină și acizi grași omega-3. Înlocuirea carnii și a produselor lactate cu soia conduce la scăderea valorilor colesterolului, precum și a aportului zilnic de grăsimi saturate. Mai mult, numeroase studii oferă dovezi ce susțin rolul soiei integrale într-o alimentație ce previne cancerul.
Folosim soia pentru a pregăti tofu de casă (un fel de caș din soia). De asemenea, la cină, amestecăm boabele de soia cu cerealele integrale în rețeta noastră de orez fiert la aburi.
Pasta de soia fermentată (miso) este una dintre puținele preparate vegetariene bogate în vitamina B12. Pentru cei care consumă carne, pește și produse lactate în cantități mici, este recomandat să-și completeze alimentația cu surse alternative; lipsa vitaminei B12 poate duce la oboseală, anemie sau tulburari neurologice. Noi folosim miso nu doar în supele miso, ci în mai multe feluri de mâncare.

PEȘTELE

După soia, peștele este a doua sursă de proteine din alimentația tradițională japoneză. Studiile științifice continuă să analizeze relația dintre tipul de grăsimi ce se regăsește doar în fructele de mare, acizii grași omega-3 DHA și EPA în prevenirea sau ameliorarea celor mai cunoscute boli cronice.
Astfel de beneficii pentru sănătate au fost observate în mod constant. Un raport al FAO* susține că acvacultura se bucură de o rată medie anuală de creștere de 6,6% din 1970 încoace și că pe plan mondial, consumul de fructe de mare este acum la un nivel anual de 17 kg de persoană.
*Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2010

ALGELE MARINE

Trăind în armonie cu ritmurile naturii, bucătăria japoneză folosește atât vegetale de pe uscat, cât și din mare. Algele marine oferă cea mai largă gamă de minerale, conținând practic toate mineralele găsite în ocean, precum și multe dintre mineralele conținute de sângele uman și care îl fac mai puternic. De asemenea, algele sunt o excelentă sursă de vitamine C și B2 și sunt cunoscute pentru beneficiile lor antioxidante.
Algele marine uscate sau varecul (kombu) sunt folosite pentru a crea supa-bază pentru mâncăruri (dashi), utilizată pentru a da gustul umami felurilor de mâncare. De asemenea, folosim varec semi-uscat (wakame) în supele miso și salate. Unele preparate conțin chiar alge hijiki.

SUPA-BAZĂ PENTRU MÂNCĂRURI (DASHI)

Este folosită în cele mai multe, dacă nu în toate felurile de mâncare tradiționale japoneze,
supele miso fiind cel mai cunoscut exemplu. Dashi este de obicei făcută din trei ingrediente simple – fulgi de pește bonito (katsuobush), varec uscat (kombu) și apă.
Katsuobush se prepară din file de pește bonito, care a fost uscat și afumat până când a devenit tare ca o bucată de lemn. Bonito este apoi ras fulgi.
Katsuobosh și kombu sunt deopotrivă cunoscute pentru gustul umami pe care-l dau, gust ce poate fi descris ca o savoare plăcută, însoțită de o senzație prelungă de „apetisant” pe limbă. Umami reprezintă gustul acidului glutamic și al unor nucleotide ca guanozina și inozina. Este prezent în special în pește, mezeluri, ciuperci, legume sau ceai verde, precum și în produsele fermentate sau maturate, de exemplu brânzeturile sau sosul de soia. În dashi, acidul glutamic provine de la kombu, iar inozina de la katsuobushi. În mod surprinzător, cei mai mulți dintre noi iau primul contact cu umami în laptele matern, care conține aproximativ aceeași cantitate de umami ca ciorbele.
Noi pregătim supa-bază pentru mâncăruri încet, folosind ingrediente naturale. Adăugăm la katsuobushi și kombu fulgi uscați de ton (soda katsuo) și macrou (saba) pentru gusturi mai bogate.